국간장, 진간장, 양조간장 맛과 용도별 차이

장, 된장, 고추장 등등 장류는 우리나라 음식에서 많이 쓰이는 식재료죠. 된장, 고추장은 쓰임새가 비교적 명확하기 때문에 마트에서 구입할 때 브랜드를 고려하게 되는데 유난히 간장은 구입할 때 헷갈립니다. 진간장? 국간장? 양조간장? 왜 같은 간장인데 종류가 구분되는걸꺼요? 어떤 요리를 하느냐에 따라 간장 쓰임새가 다르다는 걸 알고 계셨나요? 

 

국이나 나물무침에는 국간장

국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 집간장, 예로부터 먹었다 하여 조선간장이라고도 부릅니다. 메주를 띄워 만든 간장으로  콩이 주원료이기 때문에 구수함이 있고 간장 특유의 짠맛으로 국물을 내는 데 주로 사용됩니다. 이 외에 나물을 무칠 때 넣기도 합니다..

 

 

소스, 양념장, 장조림, 드레싱에는 양조간장

흔히 먹고 접할 수 있는 간장입니다. 양조간장은 개량식 간장의 한 종류로 메주가 아닌 콩이나 탈지대두에 쌀과 보리 등을 가공해 만든 간장입니다. 일제강점기 이후 일본인들이 남기고 간 양조시설에서 만들기 시작하였습니다. 다른 간장에 비해 짠맛이 약하고 단맛이 강해 생선회 소스나 드레싱, 장조림, 멸치볶음 등에 좋으며 국이나 찌개로는 부적합합니다. 그냥 밥에 간장을 비벼먹을 때도 양조간장이 맛있습니다. 전통방법으로 제조하려면 수개월이 걸리기 때문에 3일정도만 숙성하여 판매하고 있습니다.

 

조림이나 찜, 불고기, 볶음류 음식에는 진간장

최초 일본에서 만들어져 왜간장이라고도 합니다. 대량생산이 가능한 진간장은 양조간장에 아미노산 등을 혼합한 혼합간장입니다. 맛과 색이 모두 진한게 특징입니다. 조림이나 찜, 불고기에 주로 사용하며 국이나 찌개용으로는 부적합합니다.(국에 사용하면 국물 색이 검해집니다.) 사실 진간장은 대량생산을 위해 양조간장을 섞은 혼합간장이므로 진간장 대신 양조간장을 사용해도 맛의 차이가 없습니다. 특히 조림용 간장은 요리를 할 때 많이 양이 필요하기도 하는데 상대적으로 저렴한 진간장을 사용합니다.

 

색, 염도, 당도 요약

색: 국간장 > 양조간장 > 진간장 순으로 진해짐

짠맛: 진간장 > 양조간장 > 국간장으로 염도가 높아짐

단맛: 국간장 > 양조간장 > 진간장 당도가 높아짐