스테이크, 등심과 안심의 차이는?

 

스테이크를 먹으러 가면 항상 고민됩니다. 등심을 먹을까 안심을 먹을까? 사실 등심과 안심 모두 고급부위로 소의 등쪽에 있습니다. 등심과 안심의 가격, 육질 그리고 맛의 차이는 어떨까요?

 

 

등심(sirloin)

등심은 소의 등뼈를 감싸고 있는 부위입니다. 근육 사이사이에 지방이 형성되면서 고기를 썰면 하얀 줄무늬가 보이게 됩니다. 이는 사육사가 많은 정성을 들일수록(?) 골고루 형성되는데 이것을 마블링이라고 하며, 마블링이 촘촘하고 이쁘게 형성되어 있을수록 우리나라에선 고급으로 취급합니다. 고기를 굽게되면 이 마블링이 육즙을 더욱 더 풍부하게 해줍니다. 소금과 후추, 허브와 함께하면 더욱 맛있습니다. 구우면서 형성된 기름과 육즙으로 양파를 구우면 환상의 맛을 자랑합니다.

 

 

 

안심(Tenderloin)

안심은 소 한마리에서 식용부위의 2~3%밖에 안되는 고급 부위입니다. 마블링이 거의 없는데도 육질과 풍미가 좋은 특징이 있습니다. 운동량이 적은만큼 결이 곱고 부드럽습니다. 안심은 스테이크 중에서도 최상급으로 취급하죠.

대부분의 소고기 부위가 비슷하지만 특히 안심은 지방 함량이 적어 오래 익힐수록 뻑뻑해집니다. 레어나 미디엄 수준의 굽기를 추천하며 안심자체가 담백하기에 가니쉬나 매콤한 카레가루 등의 강한 향신료를 뿌려먹으면 더욱 맛있습니다.

 

 

가격: 안심 > 등심(소 한 마리당 나오는 부위는 안심이 훨씬 더 적기에 안심의 가격이 더 비쌉니다.).

육질(부드러움): 안심 > 등심(안심은 운동량이 없어 육질이 부드러운 편입니다.)

맛: 맛은 호불호가 있습니다. 씹는 맛과 풍부한 고기 맛을 즐기고 싶으시다면 등심을, 살살 녹는 부드러운 맛을 즐기고 싶으시다면 안심을 선택하시면 됩니다.

 

2018/02/25 - [분류 전체보기] - 등심돈까스? 탕수육은? 돼지의 부위와 명칭